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トシヨロイヅカと作るタルト・フリュイ＠東京ミッドタウン

2008-08-21 (木) 20:48
Staff Column
ABC　Cooking　Studio　plus　International | クレームパティシエール | トシヨロイヅカ | 東京ミッドタウン

今日は東京ミッドタウンの弊社運営plus　internationalでトシヨロイヅカさんとのコラボレーションイベントが開催されました。

夏休みということもありお子様連れの方も多く、またヨロイヅカさんもお子様向けにということでのレシピを考えていただいて鎧塚直伝のカスタードの作り方を熱心にデモンストレーションいただきました。

トシヨロイヅカが作るカスタードクリーム

自宅でも再現できるようにと、家庭用調理器具で丁寧に教えてくれました。

今日のタルトづくりのこだわりポイントはカスタードクリームにあります！

１．卵黄に砂糖を混ぜる場合は、必ずよく混ぜること。休まず。。。そうしないとダマダマになってしまいます。

２．ヨーロッパでは「中力粉」が主流で「薄力粉」というのが売られていないとのことですが、日本で中力を使うのではなく薄力粉と強力粉をミックスして使う。

３．カスタードクリームの場合は牛乳は沸騰させること。

こんなヨロイヅカ的こだわりポイントを述べられてました。

あっという間に仕上がったタルト・フリュイがコチラ↓
トシヨロイヅカのタルトフリュイ

フルーツは今旬の”いちじく”、、、そしてブルーベリーとラズベリーの組み合わせです。ブルーベリーは二つにカットして飾ると、プロの方からでも「こちらは何のフルーツですか？」と聞かれることがあるそうなのです。そんな雑談も交えながら、最後に質問タイム！！「質問ありますか？？プライベートの質問には答えられませんが（笑）」と、笑いを誘いつつ、実際の質問は「その他どんなフルーツを使うと良い？」というところで「これからの時期は、ほおづきも良いですね」というような回答などが出ていました。

☆カスタードクリームレシピ（32個分）☆

材料
　・牛乳　…500ml
　・卵黄　…150g
　・グラニュー糖　…(a）35g　(b)60g
　・バニラ　…1本
　・小麦粉　…25g
　・強力粉　…25g
　・バター　…25g

作り方
　①牛乳、グラニュー糖(a）、バニラを鍋に入れて沸騰させる。
　②沸騰させている間、卵黄とグラニュー糖（b）を白っぽくなるまですり混ぜ、グラニュー糖を溶かしておく。
　③あらかじめ振るっておいた小麦粉と強力粉をダマにならないように②に少しづつ混ぜる。
　④③に①を少しずつ混ぜる。
　⑤④を漉して、元の鍋に戻す。
　⑥鍋を中火から強火にかけ、ホイッパーで鍋底がこげないように混ぜる。ふつふつと沸いてきたら一気に　　　固まるので、勢いよく攪拌する。
　⑦固まりがゆるみ、コシがぬけてシャバシャバした感じになり表面にツヤが出たら、火を止める。
　⑧あらかじめ溶かしておいたバターを加えて混ぜる。
　⑨バットに移し替え、乾燥しないようにラップをかけ、一気に氷水で冷やす。

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